Lyofilizácia

Čo je lyofilizácia ovocia?
V skratke ide o metódu hlbokého zmrazenia ovocia, ktorá sa nazýva lyofilizácia ovocia, a jeho následné "zahriatie", keď sa voda sublimuje do takej miery, že v ovocí zostane maximálne 4 % vody (po sekundárnom "sušení").

Táto metóda zaručuje, že sa pri lyofilizácii odstráni čo najviac vody, aby ovocie stratilo čo najviac objemu a zároveň si zachovalo svoju výživovú hodnotu. Preto sa ovocie ošetrené touto metódou vo veľkej miere používa na výrobu potravín v expedíciách.

Okrem toho sa lyofilizácia používa na odstránenie vody z produktov, ako sú kvety, ktoré potom vydržia až dva roky bez straty vzhľadu alebo farby. Tento proces je časovo a energeticky veľmi náročný, z čoho vyplýva aj cena týchto kvetov.

Lyofilizácia sa používa aj pri reštaurovaní, najmä kníh, kde sa veľmi šetrným spôsobom odčerpáva voda zo starých kníh postihnutých napríklad povodňami.

Ako funguje lyofilizácia?
Zmrazovanie
Ovocie sa najprv zmrazí pri teplote od -20 do približne 50 stupňov Celzia v závislosti od druhu ovocia.

Primárne sušenie
Počas tejto fázy sa tlak v rastline zníži na niekoľko stoviek Pa, aby sa zabezpečil prísun tepla na sublimáciu vody, ktorá potom pomaly opúšťa plod. Táto fáza sa nesmie urýchliť, aby sa sušené ovocie nenarušilo.

Sekundárne sušenie
Ak ovocie nie je dostatočne vysušené, dochádza aj k sekundárnemu sušeniu, ktoré je sprevádzané ešte väčším znížením Pa, pričom výsledný podiel vody v ovocí sa pohybuje v rozmedzí 1 - 4 %.

Takto sušené ovocie sa vďaka svojej príprave môže používať aj v RAW strave.